Description des diff�rentes truffes:

(photos P.Sourzat)

  Tuber melanosporum  dite, selon les r�gions, truffe noire, rabasse, diamant noir.

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  Caractéristiques: De forme plus ou moins arrondie, elle peut atteindre la taille d'une pomme, mais le plus souvent p�se autour de 60 g. Sa peau (peridium) pr�sente des �cailles pyramidales qui passent du rouge�tre au noir, � maturit�. Sa chair (gleba) de consistance ferme, est noire violac�e, � maturit�, marbr�e de fines veines blanches, tr�s ramifi�es, qui rougissent � l'air et noircissent � la cuisson.
  Habitat: Affectionne les zones calcaires aux �t�s chauds. En France, la r�gion la plus productive est le Sud-Est juste devant le Sud-Ouest. On trouve �galement la "melano" en Charente, dans le centre du pays et sur les espaces les mieux ensoleill�s de la Bourgogne et de la Lorraine. Elle existe aussi en Espagne et en Italie.
  Saison: La p�riode normale de maturit� va du 1er d�cembre au 31 mars.



  Tuber magnatum  dite truffe du Pi�mont ou d'Alba (truffe blanche).

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  Caractéristiques: Truffe de bonne taille au peridium lisse de couleur gris jaun�tre. Sa gleba est marron-rouge, vein�e de blanc.
  Habitat: Aime l'humidit�. Introuvable en France, elle appara�t dans des zones tr�s localis�es du nord et du centre de l'Italie et sur quelques hectares en ex-Yougoslavie.
  Saison: Du 1er octobre au 31 d�cembre.



  Tuber aestivum  dite truffe d'�t�, truffe de la Saint-Jean

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  Caractéristiques: Esp�ce commune, ses caract�ristiques sont proches de T. uncinatum si ce n'est que sa maturit� est plus pr�coce. Son peridium noir pr�sente des �cailles pro�minentes, stri�es en travers et sa gleba est jaun�tre � beige, vein�e de blanc, plus claire que T uncinatum � la coupe.
  Habitat: On la retrouve � peu pr�s partout sur sol calcaire, en France, mais aussi en Espagne, en Italie et m�me en Allemagne.
  Saison: Du 1er mai au 30 septembre et parfois beaucoup plus tard en automne.



  Tuber brumale  dite truffe noire d'hiver, truffe musqu�e. A ne pas confondre avec Tuber melanosporum.

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  Caractéristiques: Elle d�passe rarement la taille d'un oeuf et pr�sente une petite excavation. A la diff�rence de T melanosporum, son peridium noir�tre n'est jamais rouge�tre avant maturit�. Les �cailles, plus petites, se d�tachent facilement au brossage. Sa gleba gris fonc� � maturit� comporte des veines blanches plus marqu�es et moins nombreuses que la "melano". D'autre part, elles ne rougissent pas � la coupe et disparaissent � la cuisson.
  Habitat: Quoique similaire � celui de Tuber melanosporum, son territoire a un peu plus d'amplitude, sans doute parce qu'elle est moins exigeante en calcaire.
  Saison: La m�me que Tuber melanosporum.



  Tuber indicum  truffe de Chine

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  Caractéristiques: Elle peut �tre tr�s facilement confondue avec Tuber melanosporum, car son peridium est lui aussi rouge�tre avant de devenir brun-noir � maturit�. Sa gleba, de consistance �lastique est noir-violac� avec des veines blanches. M�me au microscope, les spores se distinguent difficilement. Si son odeur est tr�s proche de la truffe noire, son go�t est beaucoup plus fade.
  Habitat: En Chine dans les provinces du Sichuan et du Yunnan. Mais elle pousse aussi en France.
  Saison: La m�me que notre "melano".



  Tuber mesentericum  dite truffe m�sent�rique, truffe de Bagnoli.

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  Caractéristiques: Elle peut faire penser ext�rieurement � T. uncinatum. Sa taille d�passe rarement celle d'une grosse noix et sa forme arrondie ou irr�guli�re comporte une fossette assez marqu�e. Son peridium bien noir est constitu� de petites �cailles tr�s serr�es et non stri�es en travers, aig�es ou aplaties au sommet. Sa gleba est d'abord blanche, puis marron � chocolat, avec des veines blanches bien marqu�es et immuables. Son odeur peut �tre forte, bitumeuse et ph�nolique disparaissant, plus ou moins � maturit�.
  Habitat: Cette esp�ce commune dans le Nord-Est de la France affectionne les bas de pentes calcaires dans la terre graveleuse humique des bois, souvent au voisinage des noisetiers. Elle est plus r�sistante � la s�cheresse que la truffe de Bourgogne.
  Saison: Du 1er septembre au 31 d�cembre.



  Tuber rufum  dite truffe grise du Poitou, nez de chien noir.

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  Caractéristiques: Petite truffe tr�s commune dont la taille n'est gu�re plus grosse qu'une noisette. Sa forme est r�guli�rement arrondie et peut parfois pr�senter une excavation discr�te. Son peridium, peu �pais, est lisse mais souvent recouvert de petites �cailles aplaties, de couleur marron-roux � brun-noir rouge�tre, m�me noir�tre. Sa gleba est d'abord blanche et molle puis caf� au lait et compacte. Les veines blanch�tres deviennent brun�tres � maturit�. L'odeur de rave et de moutarde est d�sagr�able.
  Habitat: Tuber rufum est cens�e pr�c�der Tuber melanosporum dans les truffi�res. En Bourgogne, l'esp�ce cro�t aussi bien sur les plateaux calcaires, dans les bois de pins noirs d'Autriche, souvent sous les prunelliers en sous-bois, qu'en plaine sous feuillus.
  Saison: Dans le nord-est de la France, elle se d�veloppe de mani�re plut�t isol�e, toute l'ann�e, mais surtout en �t� et en automne.



  Tuber uncinatum  dite truffe grise

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  Caractéristiques: Tr�s proche de la truffe d'�t� (elle appartient au groupe aestivum), sa forme est le plus souvent arrondie, parfois bossel�e ; elle peut pr�senter une excavation r�duite. Ses dimensions varient de la taille d'une noix � celle d'un poing humain ou plus. Son peridium noir est constitu�e d'�cailles pyramidales bien dessin�es. M�re, sa gleba couleur chocolat est stri�e de veines blanches.
  Habitat: Moins exigeante en lumi�re qu'en humidit�, on la trouve sous une v�g�tation plus dense que la truffe du P�rigord ou la truffe d'�t�, et dans des r�gions plus septentrionales. En France, son aire est principalement l'est du territoire, Bourgogne, Franche-Comt�, Champagne, Lorraine. On la retrouve tr�s loin de nos fronti�res, jusqu'en Russie.
  Saison: Du 15 septembre au 31 janvier.



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