Description des différentes truffes:
(photos P.Sourzat)
Tuber melanosporum dite, selon les régions, truffe noire, rabasse, diamant noir.
Caractéristiques: De forme plus ou moins arrondie, elle peut atteindre la taille d'une pomme, mais le plus souvent pèse autour de 60 g. Sa peau (peridium) présente des écailles pyramidales qui passent du rougeâtre au noir, à maturité. Sa chair (gleba) de consistance ferme, est noire violacée, à maturité, marbrée de fines veines blanches, très ramifiées, qui rougissent à l'air et noircissent à la cuisson.
Habitat: Affectionne les zones calcaires aux étés chauds. En France, la région la plus productive est le Sud-Est juste devant le Sud-Ouest. On trouve également la "melano" en Charente, dans le centre du pays et sur les espaces les mieux ensoleillés de la Bourgogne et de la Lorraine. Elle existe aussi en Espagne et en Italie.
Saison: La période normale de maturité va du 1er décembre au 31 mars.
Tuber magnatum dite truffe du Piémont ou d'Alba (truffe blanche).
Caractéristiques: Truffe de bonne taille au peridium lisse de couleur gris jaunâtre. Sa gleba est marron-rouge, veinée de blanc.
Habitat: Aime l'humidité. Introuvable en France, elle apparaît dans des zones très localisées du nord et du centre de l'Italie et sur quelques hectares en ex-Yougoslavie.
Saison: Du 1er octobre au 31 décembre.
Tuber aestivum dite truffe d'été, truffe de la Saint-Jean
Caractéristiques: Espèce commune, ses caractéristiques sont proches de T. uncinatum si ce n'est que sa maturité est plus précoce. Son peridium noir présente des écailles proéminentes, striées en travers et sa gleba est jaunâtre à beige, veinée de blanc, plus claire que T uncinatum à la coupe.
Habitat: On la retrouve à peu près partout sur sol calcaire, en France, mais aussi en Espagne, en Italie et même en Allemagne.
Saison: Du 1er mai au 30 septembre et parfois beaucoup plus tard en automne.
Tuber brumale dite truffe noire d'hiver, truffe musquée.
A ne pas confondre avec Tuber melanosporum.
Caractéristiques: Elle dépasse rarement la taille d'un oeuf et présente une petite excavation. A la différence de T melanosporum, son peridium noirâtre n'est jamais rougeâtre avant maturité. Les écailles, plus petites, se détachent facilement au brossage. Sa gleba gris foncé à maturité comporte des veines blanches plus marquées et moins nombreuses que la "melano". D'autre part, elles ne rougissent pas à la coupe et disparaissent à la cuisson.
Habitat: Quoique similaire à celui de Tuber melanosporum, son territoire a un peu plus d'amplitude, sans doute parce qu'elle est moins exigeante en calcaire.
Saison: La même que Tuber melanosporum.
Tuber indicum truffe de Chine
Caractéristiques: Elle peut être très facilement confondue avec Tuber melanosporum, car son peridium est lui aussi rougeâtre avant de devenir brun-noir à maturité. Sa gleba, de consistance élastique est noir-violacé avec des veines blanches. Même au microscope, les spores se distinguent difficilement.
Si son odeur est très proche de la truffe noire, son goût est beaucoup plus fade.
Habitat: En Chine dans les provinces du Sichuan et du Yunnan. Mais elle pousse aussi en France.
Saison: La même que notre "melano".
Tuber mesentericum dite truffe mésentérique, truffe de Bagnoli.
Caractéristiques: Elle peut faire penser extérieurement à T. uncinatum. Sa taille dépasse rarement celle d'une grosse noix et sa forme arrondie ou irrégulière comporte une fossette assez marquée. Son peridium bien noir est constitué de petites écailles très serrées et non striées en travers, aigües ou aplaties au sommet. Sa gleba est d'abord blanche, puis marron à chocolat, avec des veines blanches bien marquées et immuables. Son odeur peut être forte, bitumeuse et phénolique disparaissant, plus ou moins à maturité.
Habitat: Cette espèce commune dans le Nord-Est de la France affectionne les bas de pentes calcaires dans la terre graveleuse humique des bois, souvent au voisinage des noisetiers. Elle est plus résistante à la sécheresse que la truffe de Bourgogne.
Saison: Du 1er septembre au 31 décembre.
Tuber rufum dite truffe grise du Poitou, nez de chien noir.
Caractéristiques: Petite truffe très commune dont la taille n'est guère plus grosse qu'une noisette. Sa forme est régulièrement arrondie et peut parfois présenter une excavation discrète. Son peridium, peu épais, est lisse mais souvent recouvert de petites écailles aplaties, de couleur marron-roux à brun-noir rougeâtre, même noirâtre. Sa gleba est d'abord blanche et molle puis café au lait et compacte. Les veines blanchâtres deviennent brunâtres à maturité. L'odeur de rave et de moutarde est désagréable.
Habitat: Tuber rufum est censée précéder Tuber melanosporum dans les truffières. En Bourgogne, l'espèce croît aussi bien sur les plateaux calcaires, dans les bois de pins noirs d'Autriche, souvent sous les prunelliers en sous-bois, qu'en plaine sous feuillus.
Saison: Dans le nord-est de la France, elle se développe de manière plutôt isolée, toute l'année, mais surtout en été et en automne.
Tuber uncinatum dite truffe grise
Caractéristiques: Très proche de la truffe d'été (elle appartient au groupe aestivum), sa forme est le plus souvent arrondie, parfois bosselée ; elle peut présenter une excavation réduite. Ses dimensions varient de la taille d'une noix à celle d'un poing humain ou plus. Son peridium noir est constituée d'écailles pyramidales bien dessinées. Mûre, sa gleba couleur chocolat est striée de veines blanches.
Habitat: Moins exigeante en lumière qu'en humidité, on la trouve sous une végétation plus dense que la truffe du Périgord ou la truffe d'été, et dans des régions plus septentrionales. En France, son aire est principalement l'est du territoire, Bourgogne, Franche-Comté, Champagne, Lorraine. On la retrouve très loin de nos frontières, jusqu'en Russie.
Saison: Du 15 septembre au 31 janvier.
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