Deux recettes communiquées par le chef du restaurant "La bonne étape" à Château-Arnoux, Jany Gleize:

EPAULE D’AGNEAU DE SISTERON SUR L’OS RÔTIE A FOUR D’ENFER,
SON JUS AUX TRUFFES DE HAUTE PROVENCE

Nous avons la chance d’être ici à la source de l’agneau de Sisteron et des truffes dites « du Périgord ». Notre pays est un petit paradis, mais la félicité de cette épaule d’agneau passe par un four d’enfer.

Pour 2 personnes :1 épaule d’agneau de Sisteron (de race Préalpes du Sud)

• une dizaine de petites gousses d’ail
• 20 cl de jus d’agneau réduit, préparé avec la carcasse
• 30 gr de truffes hachées
• 5 cl Muscat de Beaumes de Venise
• 3 cl Marc de Châteauneuf du Pape
• 10 cl d’huile d’olive de Haute-Provence
• 20 gr de beurre
• du sel, du poivre

Marquer l’épaule des 2 côtés dans un plat de fonte très chaud au beurre. Glisser au four « d’enfer » (est-il besoin d’expliquer la température ?)  Prendre garde qu’elle ne brûle pas. L’arroser souvent pendant le peu de temps qu’elle va passer au four (7 à 10 minutes). Laisser bien reposer. Puis trancher sur l’os, face à ceux qui vont s’en régaler, et arroser de jus fait des truffes étuvées à l’huile d’olive, puis déglacées de Muscat et Marc, mouillées de jus d’agneau et infusé 10 à 20 minutes.
Régalez-vous.
Une salade mélangée accompagne ce rôti.
Un vin de Haute Provence , l'AOC Côteaux de Pierrevert Domaine de la Blaque , met encore plus en valeur les fragrances de ce mythique agneau.

 

FILET DE CERF AU SERPOLET , GNOCCHI DE POMMES DE TERRE
ET TRUFFES NOIRES DITES « DU PERIGORD »

Liste des ingrédients :
                        1 filet de cerf (ou mieux de biche)
                        les gnocchi de pommes de terre
                        2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
                        2 branches de serpolet
                        1 truffe noire de Provence dite « du Périgord »
                        huile d’olive de Haute-Provence
                        beurre

Préparation :
La veille, assaisonner le filet avec sel, poivre, serpolet, quelques gouttes de bon vinaigre de vin, enduire d’huile d’olive. Papier film. Au réfrigérateur.
Rôtir rapidement sur un plat très chaud, à l’huile d’olive et au beurre, le filet débarrassé du serpolet (7 à 8 mn suffisent) jusqu'à belle coloration brun clair.
Reposer entouré de papier d’aluminium.
Dégraisser le plat et déglacer le plat avec le vinaigre.
Ajouter le sang qu’aura rendu le filet puis infuser le serpolet avec.
Chauffer les gnocchi et les truffes en tranches au beurre noisette.
Trancher le filet.
Arroser du jus au serpolet.
Servir sur plat avec les gnocchi aux truffes.

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